Quoi de mieux qu’une huile d’olive parfumée pour arroser nos salades estivales ? Elle s’offre une place de choix parmi les huiles grâce à ses qualités gustatives et nutritionnelles. Bien qu’elle vienne souvent du sud de l’Europe, elle est également fabriquée par nos producteurs français qui possèdent un savoir faire artisanal en la matière. Découvrez leurs secrets de fabrication pour faire frémir nos papilles. 

• La cueillette

Commençons par une règle d’or universelle : un bon produit c’est d’abord une bonne matière première. En l’occurrence, le producteur doit avoir pris soin de ses olives, de la plantation de l’olivier jusqu’à la récolte. Il est possible d’utiliser certains outils pour récolter les olives comme la technique traditionnelle du gaulage, consistant à donner des coups de bâton secs et précis sur l’arbre afin de faire tomber les olives. Cependant, récolter les olives à la main évite de leur faire subir des chocs et ainsi, conserve toutes leurs qualités.

• La technique de pressage

Le pressage consiste à écraser la pâte obtenue après le broyage des olives, afin d’en extraire l’eau et l’huile. Une bonne huile a été pressée par des procédés mécaniques et non chimiques. On utilise couramment une centrifugeuse, qui donne droit à l’appellation « extraction à froid », mais l’utilisation de la meule en granit (l’outil traditionnel), procure l’appellation « première pression à froid ». Cet outil demande plus d’efforts et procure moins de rendements, mais il garantit une qualité notable au produit final. L’huile devient douce et aromatisée en bouche, et est ainsi libérée de toute amertume.

• La température de pressage

Moins une huile est chauffée durant son processus de fabrication, plus elle garde ses propriétés gustatives et nutritionnelles. Les huiles vierges ont été très peu chauffées et les extra vierges ont subi une “pression à froid”, où l’utilisation de la chaleur est proscrite. A contrario, les huiles premier prix sont chauffées afin de gagner du temps lors du processus.

Pour résumer, l’huile à privilégier est donc l’huile d’olive vierge extra, qui a été pressurisée à froid, et seulement par des procédés mécaniques (dans l’idéal, par une meule en granit). Elle contient également moins d’acide que l’huile vierge, ce qui lui confère un goût particulièrement authentique. Choisissez une huile AOC, AOP ou IGP dont l’origine est garantie, contrairement aux huiles “origines Europe” qui laisse un voile autour du processus de fabrication et donc de la qualité. 

La fabrication d’huile d’olive est une activité datant des prémices de l’agriculture et du travail de la vigne. Ce savoir faire ancestral a réussi à perdurer et continuera sûrement d’exister grâce au plaisir que nous procure la dégustation de ce véritable produit du terroir.